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Eric Ripert lanza la línea Caviar

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Primero chocolate, ahora caviar. Estamos esperando un poco de salmón ahumado ahora

El chef se está metiendo en el negocio del caviar.

El comercio minorista parece ser la próxima gran novedad: justo cuando Blue Hill lanza su línea de yogures (sí, yogur), Eric Ripert presenta su propio caviar, creado con Paramount Caviar.

Según un comunicado de prensa, el Le Bernardin chef ha vuelto a lanzar su caviar, que se lanzó por primera vez en noviembre pasado. El caviar disponible en latas de 2 onzas por $ 275 o latas de 4 onzas por $ 525 (también, 8 onzas por $ 1,050), presenta una hueva de esturión dorado cultivada en Italia y China. Completando el paquete: 16 blini hechos a mano de Francia y crème fraîche, obviamente.

Los fanáticos de Ripert también pueden obtener más de Chocolate bueno y malo, que el chef creó con Anthony Bourdain, creado a partir del cacao Pure Nacional. El chocolate se acabó en Dean y Deluca y en línea, por $ 18 más asequibles. A continuación, salmón ahumado a la Daniel Boulud? ¿O quizás un menú de Acción de Gracias? Solo podemos esperar. Los productos alimenticios y las asociaciones Guess son las versiones más elegantes de las líneas de utensilios de cocina.


Eric Ripert lanzará su propia línea de caviar de lujo

Ahora ese chef Eric Ripert tiene su propia barra de chocolate, pasa al caviar: la semana que viene, lanzará Eric Ripert Imperial Select Caviar, un lujo (léase: caro), caviar de huevas de esturión de edición limitada con Paramount Caviar, cuyo caviar sirve en su restaurante de tres estrellas Michelin en Nueva York Le Bernardin. $ 525 te dan cuatro onzas mientras que $ 1.050 compran ocho onzas. Según un comunicado, "las huevas se cultivan en Italia, China e Israel" y es una de las "huevas de esturión de las mejores calidades disponibles". Disponible en línea, viene con 16 "blinis hechos a mano importados de Francia", un poco de crema fresca y una cuchara de nácar grabada con la firma de Ripert. Qué elegante. Incluso lo entregarán personalmente en Manhattan (todas las demás ubicaciones reciben entrega al día siguiente).

¿Qué otros artículos de lujo se pueden esperar de Ripert en el futuro? ¿Champán? ¿Jamones curados importados? ¿Foie gras? ¿Su propia raza de cerdos olfateadores de trufas? Sólo el tiempo dirá. Mientras tanto, aquí hay un comunicado de prensa:


Caviar, explicado: dónde obtener lo mejor y cómo servirlo

Foto: cortesía de Kaluga Queen Caviar

El caviar es ampliamente considerado como el Rolls-Royce de ingredientes, un sello distintivo de la alta cocina que siempre ha mantenido su reputación de ser inequívocamente lujoso. Pero, ¿cómo se han convertido las entrañas de pescado en un manjar tan codiciado? Hablamos con expertos en el campo del caviar junto con algunos de los mejores chefs del país y rsquos, incluidos Eric Ripert y Jean-Georges Vongerichten, para averiguar qué es exactamente el caviar, dónde encontrar lo mejor y, lo más importante, cómo servir esas hermosas perlas negras. Aquí, su guía detallada de algunos huevos de pescado muy codiciados.

¿Qué es el caviar?

El caviar son huevos no fertilizados y también conocidos como huevas y mdasht, que se recolectan exclusivamente de la familia de peces del esturión y luego se curan con sal. Hay otros tipos populares de huevas de pescado y mdash como las huevas de salmón de color naranja brillante (ikura) que se asienta sobre sushi y mdash, pero solo las huevas de esturión se consideran caviar. El caviar es siempre de forma esférica, mientras que el color puede variar desde el negro azabache hasta el verde caqui intenso, dependiendo de la variedad específica. Tiene un sabor delicado y no es demasiado a pescado ni salado, sino más bien suave y mantecoso. A veces puede tener un sabor a nuez similar al de la avellana. El auténtico caviar tiene un famoso & ldquoCaspian pop & rdquo & mdash que se produce cuando las huevas revientan en el paladar.

Cortesía de Browne Trading Company

¿Cuáles son los diferentes tipos de caviar?

Hay muchas especies diferentes de esturión que producen su propio tipo de caviar. Según Ilya Panchernikov, director gerente del restaurante de alta gama de Madison Avenue Caviar Russe & mdasha, que se especializa en caviar y mdash, las tres especies de esturión que hicieron famoso al caviar fueron beluga, osetra y sevruga. & ldquoBeluga siempre fue considerada la mejor por su rareza y tamaño, seguida de osetra y sevruga, & rdquo Panchernikov. & ldquoAdemás, hay otros esturiones productores de caviar, incluidos el esturión del Pacífico y el esturión siberiano. & rdquo Si eso & rsquos no es suficiente, también se están produciendo una miríada de híbridos & mdashbeluga X siberiano, híbrido chino (dauricus X schrenki) y osetra X beluga, por nombrar unos pocos.

¿Dónde se produce el caviar?

Hasta hace solo unas décadas, el caviar se cosechaba del esturión salvaje que nadaba en los mares Caspio y Negro. El pescador capturaba los peces, cortaba los "sacos de ldquoroe" que contenían los huevos y los arrojaba para que murieran. Esta sobrepesca puso en peligro crítico a los esturiones silvestres, por lo que el Servicio de Pesca y Vida Silvestre de los Estados Unidos y la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies en Peligro de Extinción impusieron una serie de prohibiciones y embargos comerciales e hicieron ilegal la venta o recolección de caviar silvestre en los Estados Unidos. Hoy en día, la mayor parte del caviar rsquos del mundo se cultiva en todo el mundo, desde China hasta el Medio Oriente y Madagascar.

Según Rod Mitchell, presidente de Browne Trading Company y principal proveedor de caviar fino en el noreste de mdasha, la mierda importa menos sobre la ubicación y más sobre cómo se produce realmente. "Los lugares más confiables para comprar caviar no son las áreas, sino las granjas de renombre", dice Mitchell. & ldquoWe en Browne Trading co-marcamos con productores y granjas para que los clientes realmente sepan dónde se cultivó y produjo su caviar. & rdquo Panchernikov se hace eco de este enfoque y Caviar Russe se centra en forjar relaciones con granjas artesanales de esturión & mdash principalmente en Europa & mdash para producir caviar & ldquow que se asemeja a lo que alguna vez estuvo disponible en la naturaleza. & rdquo

Cortesía de Browne Trading Company

¿Saben diferente el caviar de granja y el salvaje?

La principal diferencia es el gusto. La dieta y el medio ambiente de pescado y pescado contribuyen en gran medida al sabor del caviar que produce y, por supuesto, cuán salado, rico o mantecoso es. Los pescados silvestres tienen una dieta ecléctica y variada, de ahí que sus huevas tengan un sabor más complejo. Por el contrario, el esturión de cultivo tiene una dieta controlada, lo que da como resultado una calidad constante y un sabor uniforme. Panchernikov dice que el caviar silvestre y de cultivo tienen un sabor similar, "pero lo más probable es que el caviar silvestre tenga una mayor intensidad en general".

¿Importa el precio con el caviar?

Gracias a la afluencia de esturión de piscifactoría, el precio del caviar ha bajado sustancialmente. Generalmente, puede esperar desembolsar alrededor de $ 100 y mdashgive o tomar & mdash por una onza de caviar premium. Pero obtienes lo que pagas: en el extremo superior del espectro, encuentras caviar que refleja el tiempo y el esfuerzo invertido en el pescado, en contraposición al caviar barato que es el resultado de una producción deficiente. "El caviar barato suele ser inconsistente, viejo, blando, salado o simplemente horrible", dice Mitchell.

¿Dónde debería comprar caviar?

Cíñete a marcas de renombre que se centran principalmente en el caviar. Preste especial atención a la procedencia, producción, manipulación y almacenamiento del caviar. Tenga cuidado con palabras como "importado" y "ruso", ya que ahora el caviar proviene legalmente de Rusia, ya que se pueden poner en la etiqueta para engañar a los consumidores. Caviar Russe, Browne Trading Company, Marky & rsquos e Imperia Caviar ofrecen caviar sostenible de alta calidad con entrega al día siguiente.

¿Dónde debe almacenar el caviar?

Debe mantener el caviar en la parte más fría de su refrigerador y por lo general en la parte inferior y sombrear entre 34 y 38 grados Fahrenheit.

¿Cuánto tiempo dura el caviar en el refrigerador?

Una lata de caviar sin abrir se puede guardar en el refrigerador durante 10 días a 2 semanas. Sin embargo, debido a que el caviar se vuelve más salado a medida que envejece, es mejor comerlo fresco.

¿Cuáles son los signos reveladores del caviar bueno y malo?

Hace más de 20 años, Mitchell y el aclamado chef Daniel Boulud idearon un sistema de clasificación, conocido como & # 8220The Three Ts & # 8221 & mdash, para evaluar el caviar. Significa Sabor, no debe haber sabores amargos, salados o desagradables Textura, los huevos deben ser lo suficientemente firmes como para que puedas separarlos con la lengua y revientan cuando los empujas al paladar y Tono, deben tener un tono limpio. color con un bonito brillo. Panchernikov agrega que un buen caviar debe tener baja salinidad, un rico sabor a mantequilla y no dejar regusto. "Una buena regla general es tratar el caviar como si fueran ostras, si no sabe bien, probablemente sea viejo o de mala calidad", agrega.

Cortesía de Browne Trading Company

¿Cómo se debe servir y comer caviar?

El elogiado chef francés y entusiasta del caviar desde hace mucho tiempo Eric Ripert & mdash, quien incluso tenía su propia línea exclusiva de caviar en un momento dado, dice que el caviar de buena calidad no necesita mucho para ser mejorado. Los puristas simplemente untarán caviar en el dorso de la mano con un hueso o madre. Se deben evitar las cucharas de perlas y los utensilios de metal, ya que pueden oxidar el caviar y las huevas se amontonan encima de un blini caliente junto con un poco de cr & egraveme fra & icircche. El chef de Le Bernardin dice que le gusta servirlo simplemente con pan blanco Pullman.

Eso sí, por no decir que la delicadeza se limita a este tipo de preparación. El propio Ripert ha servido croque monsieurs llenos de huevas y wagyu embellecido con caviar. Y su contemporáneo Jean-Georges Vongerichten, galardonado con una estrella Michelin, se acerca al caviar de manera similar. "Servimos caviar de muchas formas diferentes, desde simples tostadas melba o blinis calientes hasta mis creaciones de caviar de huevo y caviar", dice el chef. Las creativas creaciones de Vongerichten & # 8217 ven el ingrediente combinado con gelee de limón, tostadas de huevo, papas calientes, tapioca, yogur y hierbas.

Por supuesto, experimentar con huevas no es un fenómeno nuevo. Ripert recuerda haber trabajado en la cocina con Jo& eumll Robuchon en 1983 e incorporó caviar en un montón de recetas eclécticas y mdash, pero dado que el manjar se está democratizando un poco, aparece en muchos más menús. "Debido a que el precio del caviar ha bajado drásticamente, cada vez más chefs lo utilizan en sus platos", dice Ripert. La afluencia de granjas sostenibles y éticas también ha contribuido al aumento de la popularidad. "Sigue siendo un artículo caro, pero ahora es mucho más accesible, ya que hay granjas en todas partes", añade Vongerichten.


Recetas

Sazone el atún con sal y pimienta. Divide el atún en 2 frascos de albañil del tamaño de una pinta. Coloque 1-2 rodajas de chalota en cada frasco, cubra el atún con aceite de oliva virgen extra y selle los frascos. Enciende la olla a presión a fuego alto. Una vez que la olla a presión esté presurizada, suelte un poco de presión y cocine durante 11 minutos. Retirar el atún de la olla a presión y enfriar. Una vez que el atún esté frío, retírelo del aceite y transfiéralo a un tazón para mezclar. Mezcle 1 cucharadita del aceite de oliva virgen extra del frasco y 1 cucharadita de mostaza dijon, teniendo cuidado de no romper demasiado el atún. Ajusta el condimento con sal y pimienta si el atún está suave y reserva.

Para las guarniciones

Marque el tomate y retire el corazón. Blanquear el tomate. Retire la piel del tomate y córtelo en cuartos. Retire las semillas y coloque la pulpa restante del tomate en una bandeja para hornear. Rocíe generosamente el tomate con aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta, y ase en el horno a 250 ° F durante 1 hora y media. Dejar de lado. Tome la hogaza de masa madre y córtela en bastones de 1½ x ¼ de pulgada. Tuesta los bastones en un horno a 200 ° F hasta que estén secos, unos 10 minutos. Dejar de lado. Triturar las aceitunas y la salmuera, y pasar por un chinois forrado con una gasa. Triturar 100 g del líquido de aceituna con 1 g de goma xantana y 5 g de cloruro cálcico y reservar en un rociador. A continuación, tritura los 1000 g de agua con los 7 g de alginato de sodio y reserva en un molde para hornear. Tomar el líquido de aceituna y verterlo en el baño de alginato de sodio para formar bolitas. Dejar de lado. Hervir suavemente los huevos de codorniz durante 2-3 minutos o hasta que las yemas estén cocidas. Retire las cáscaras y corte los huevos por la mitad. Separe las claras de las yemas. En un tazón, mezcle ½ cucharadita de crema fresca, ½ cucharadita de mostaza y ½ cucharadita de cebollino con las yemas. Condimentar con sal y pimienta. Transfiera la mezcla de yema a una manga pastelera y coloque la mezcla en las cavidades de las claras de huevo partidas a la mitad (donde solía estar la yema). Deja los huevos a un lado.

Coloque el atún en un molde de 1½ x 4 pulgadas. Mezcle los corazones de lechuga, los pimientos morrones, las flores de pepino, los tomates asados ​​y las judías verdes con aceite de oliva virgen extra y unas gotas de vinagre de jerez. Extienda el caviar comprimido sobre los bastones de masa madre. Colocar los huevos rellenos, las verduras y los picatostes sobre el atún. Por último, sacar con cuidado las aceitunas líquidas del baño de alginato y colocarlas encima de las verduras. Servir inmediatamente.


Recetas

En una sartén grande, cocine a fuego lento 3¾ de los puerros en agua con sal hasta que estén tiernos, unos 15-20 minutos. Retire los puerros del líquido y déjelos enfriar. Una vez enfriado, forre los puerros en un molde forrado de plástico de 5 por 12 pulgadas. Deja el molde a un lado. En una batidora, triturar las uvas (reservando 1-2 uvas) con el verjus y pasar por un chinois. Coloque el líquido pasado en una cacerola. Ponga ½ cucharadita de agar-agar en el líquido y lleve a ebullición, batiendo continuamente. Una vez que el líquido empiece a hervir, se vierte sobre los puerros y se deja el parfait en el frigorífico durante 4 horas o toda la noche. Una vez que el parfait se haya enfriado por completo, retírelo con cuidado del molde y córtelo en un rectángulo de 5 x 1 pulgada. Tome 1 uva cortada en cuartos y colóquela encima del rectángulo de parfait. Deja el parfait a un lado.

Para el puré de pimienta verde y amp marinière

Blanquear las hojas de perejil y hacer puré las hojas blanqueadas con 2 cucharadas de granos de pimienta verde, usando solo agua suficiente para que la licuadora dé vueltas. Ponga el puré a un lado en una botella con atomizador. En una sartén mediana, sudar las chalotas con los puerros en rodajas restantes y los granos de pimienta verde en mantequilla hasta que estén tiernos, aproximadamente 5-6 minutos. Desglasar la olla con el vino blanco y dejar que el vino se reduzca a la mitad. A continuación, agregue el caldo de mejillones y la crema y deje que los aromáticos hiervan a fuego lento en el caldo durante unos 10-12 minutos. Cuela la salsa a través de un chinois y ajusta el condimento. Dejar de lado.

Para la endivia

En una sartén, dore 1 cucharada de mantequilla y deje que la parte superior de la escarola se marchite suavemente en la mantequilla. Sazone con sal y pimienta y reserve.

Sazone el bacalao con sal y pimienta. En una sartén, dorar el bacalao durante unos 3-4 minutos por cada lado o hasta que una brocheta de metal esté tibia al tacto cuando se inserta y se retira del centro del pescado. Mientras se cocina el pescado, tomar un plato redondo y hacer una línea recta con el puré de pimienta verde. En el lado izquierdo de la línea, coloque el rectángulo de parfait perpendicular al puré. Una vez que el pescado esté cocido, coloque el pescado encima y en el lado derecho del puré. Coloque la parte superior de las endivias sobre el pescado y vierta 2-3 cucharadas de marinero de pimienta verde en el plato. Servir inmediatamente.

Ingredientes

3 g de pimienta blanca recién molida

1 pizca de sal conservante de sel rose (d’artagnan)

Atún de aleta amarilla, aplastado entre 2 capas de envoltura de plástico y cortado en forma de marquesa de 4½ pulgadas de ancho x 9 pulgadas de largo

1 pieza de baguette tostada (cortada en rodajas en la configuración n. ° 3 de la cortadora de carne)

Sal marina fina y pimienta blanca recién molida al gusto

Método

Para el foie gras

Cortar los extremos del foie gras y colocar el foie gras en agua helada con sal durante la noche (utilizar sal marina fina, como para cocinar verduras: esto deja al descubierto las venas). Retirar el foie gras del agua helada, atemperar durante 3 horas a temperatura ambiente y sacar las venas. Pesar el foie gras y luego condimentarlo según las proporciones indicadas anteriormente (intentar poner el 40% del condimento en el lado liso y el 60% en el lado rugoso del foie gras). Deje curar el foie gras durante 24 horas en refrigeración. Enrolle el foie gras (3-4 lóbulos por rollo, más los restos) en una envoltura de sarán para obtener la forma adecuada (3-4 pulgadas de ancho y 11 pulgadas de largo) y para minimizar las burbujas de aire en el rollo. Retire con cuidado la envoltura de sarán y coloque el rollo de foie gras sobre una gasa húmeda (enjuague primero con agua fría). Enrolle nuevamente para darle forma, esta vez atando el extremo más corto después de enrollarlo varias veces y sosteniendo el otro extremo mientras continúa presionando para obtener una buena forma. Si el foie gras está bastante blando, déjalo reposar durante 20 minutos en refrigeración para que se endurezca un poco. Llevar a ebullición el caldo de pollo, dejar enfriar a 160ºF y añadir los rollitos de foie gras. Mantenga una temperatura de 160 ° F y cocine los rollitos hasta que el foie gras alcance una temperatura interna de 90 ° F. Retirar los rollos del caldo y dejar enfriar bajo refrigeración en cacerolas perforadas, dejando suficiente espacio entre los rollos. Cuando esté frío, retire la gasa y vuelva a darle forma con una envoltura de sarán. Para servir, corte en cuartos cada rollo y córtelo en rodajas finas para que quepan encima de las piezas de baguette.

Coloque la pieza de baguette en el centro del plato. Coloque un trozo de foie gras sobre la baguette. Retirar las envolturas de plástico del atún y colocar encima del foie gras. Sazone el atún con sal y pimienta y unte generosamente el atún con aceite de oliva. Espolvorea unas chalotas sobre el atún y espolvorea generosamente cebolletas sobre el atún. Limpia bien el plato (hasta el borde del atún), y exprime jugo de limón sobre el atún en el último minuto.

Ingredientes

2 filetes de lubina rayada, 7-8 oz cada uno

Pimientos del piquillo, cortados en rodajas de 1 pulgada de diámetro

Daikon, blanqueado y cortado en rodajas de 1 pulgada de diámetro

6 dientes de ajo, en rodajas finas

2 cucharadas de granos de pimienta negra triturados

Método

Mezcle el kataifi en mantequilla derretida y colóquelo en una bandeja para hornear. Hornee en un horno a 350 ° F durante unos 10 minutos, o hasta que estén doradas. Deja el kataifi a un lado. En una cacerola mediana, sume las chalotas, el ajo, las hojas de laurel y los granos de pimienta negra en 1 cucharada de mantequilla, aproximadamente 6 minutos. Desglasar la sartén con el vinagre de arroz. Después de que el vinagre se haya reducido a la mitad, agregue el jugo de pollo. Deje que los aromáticos hiervan a fuego lento en el jugo durante unos 10-12 minutos. Ajuste el condimento con sal y pimienta y reserve. Sazone la lubina rayada con sal y pimienta. Coloque la lubina rayada en una bandeja para hornear pequeña con 2 cucharadas de agua y 1 cucharada de mantequilla. Cocine el pescado en el horno a 425 ° F durante unos 6 minutos, o hasta que una brocheta de metal insertada en el centro del pescado esté tibia al tacto cuando se retire. Mientras se cocina el pescado, tome un plato y coloque 3 piezas de daikon y 3 piezas de pimiento del piquillo en forma redonda, alternando las dos. Cuando el pescado esté listo, coloque el pescado en el centro del daikon y los pimientos del piquillo. Coloque un puñado de kataifi y los brotes de daikon encima del pescado. Vierta 3 cucharadas de salsa en el plato y sirva inmediatamente.

Ingredientes

8 oz de filetes de atún albacora

2 flores de pepino, cortadas a la mitad

2 corazones de lechuga Bibb, cortados por la mitad

1 pimiento morrón rojo, cortado en rodajas de ¼ de pulgada de grosor

2 judías verdes, partidas por la mitad y escaldadas

1 manojo de cebolletas, en rodajas finas

1 taza de aceitunas niçoise en salmuera

Método

Para el atún

Sazone el atún con sal y pimienta. Divide el atún en 2 frascos de albañil del tamaño de una pinta. Coloque 1-2 rodajas de chalota en cada frasco, cubra el atún con aceite de oliva virgen extra y selle los frascos. Enciende la olla a presión a fuego alto. Una vez que la olla a presión esté presurizada, suelte un poco de presión y cocine durante 11 minutos. Retirar el atún de la olla a presión y enfriar. Una vez que el atún esté frío, retírelo del aceite y transfiéralo a un tazón para mezclar. Mezcle 1 cucharadita del aceite de oliva virgen extra del frasco y 1 cucharadita de mostaza dijon, teniendo cuidado de no romper demasiado el atún. Ajusta el condimento con sal y pimienta si el atún está suave y reserva.

Para las guarniciones

Marque el tomate y retire el corazón. Blanquear el tomate. Retire la piel del tomate y córtelo en cuartos. Retire las semillas y coloque la pulpa restante del tomate en una bandeja para hornear. Rocíe generosamente el tomate con aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta, y ase en el horno a 250 ° F durante 1 hora y media. Dejar de lado. Tome la hogaza de masa madre y córtela en bastones de 1½ x ¼ de pulgada. Tuesta los bastones en un horno a 200 ° F hasta que estén secos, unos 10 minutos. Dejar de lado. Triturar las aceitunas y la salmuera, y pasar por un chinois forrado con una gasa. Triturar 100 g del líquido de aceituna con 1 g de goma xantana y 5 g de cloruro cálcico y reservar en un rociador. A continuación, tritura los 1000 g de agua con los 7 g de alginato de sodio y reserva en un molde para hornear. Tomar el líquido de aceituna y verterlo en el baño de alginato de sodio para formar bolitas. Dejar de lado. Hervir suavemente los huevos de codorniz durante 2-3 minutos o hasta que las yemas estén cocidas. Retire las cáscaras y corte los huevos por la mitad. Separe las claras de las yemas. En un tazón, mezcle ½ cucharadita de crema fresca, ½ cucharadita de mostaza y ½ cucharadita de cebollino con las yemas. Condimentar con sal y pimienta. Transfiera la mezcla de yema a una manga pastelera y coloque la mezcla en las cavidades de las claras de huevo partidas a la mitad (donde solía estar la yema). Deja los huevos a un lado.

Coloque el atún en un molde de 1½ x 4 pulgadas. Mezcle los corazones de lechuga, los pimientos morrones, las flores de pepino, los tomates asados ​​y las judías verdes con aceite de oliva virgen extra y unas gotas de vinagre de jerez. Extienda el caviar comprimido sobre los bastones de masa madre. Colocar los huevos rellenos, las verduras y los picatostes sobre el atún. Por último, sacar con cuidado las aceitunas líquidas del baño de alginato y colocarlas encima de las verduras. Servir inmediatamente.


Eric Ripert lanza la línea Caviar - Recetas

por Eric Ripert y Christine Muhlke

El Top Chef de Bravo actualmente está clasificado como el programa gastronómico número uno en televisión por cable. El programa es un éxito entre los espectadores de todo el país que no se cansan de la acción detrás de escena en los restaurantes. Ahora, Eric Ripert, juez invitado de Top Chef y el mejor toque en Le Bernardin de la ciudad de Nueva York, ofrece una ventana fascinante al entorno competitivo y lleno de presión de la cocina de clase mundial y el negocio de los restaurantes al más alto nivel con En la línea: Dentro del mundo de Le Bernardin por Eric Ripert y Christine Muhlke.

Le Bernardin es uno de los tres únicos restaurantes de la ciudad de Nueva York que ha obtenido tres estrellas Michelin. Ripert se hizo cargo de la cocina a los 29 años (tras la repentina muerte del chef fundador Gilbert Le Coze) y desde entonces ha mantenido el restaurante constantemente en la cima. Desde el frente de la casa hasta la parte trasera de la despensa, En la línea lleva a los lectores a un recorrido detallado por el restaurante y muestra cómo se crea la magia culinaria estación por estación, persona por persona y plato por plato.

La prueba está en los números. En la línea detalla todos los hechos y cifras involucrados en la gestión de un restaurante de cuatro estrellas, tales como:

  • Libras de black bass servidas cada semana: 500
  • Cantidad promedio de minutos para cocinar un plato: 5
  • Número de vasos que se lavan a mano cada día: 1300
  • Número de botellas de vino en la bodega: 14.000
  • Factura mensual de flores: $ 12,000

En la línea es más que una revelación del restaurante detrás de escena y mdashit es un álbum de recortes completo que ofrece imágenes impresionantes de los platos exclusivos del restaurante, fotografías sinceras que capturan la energía de los cocineros en la línea y fascinantes recuerdos y curiosidades de los archivos de Le Bernadin. Este hermoso volumen está dividido en cinco secciones: "La historia", "En la cocina", "La experiencia gastronómica", "El negocio" y "Las recetas", y cada una de ellas está repleta de elementos fascinantes, como "A (bastante Típico) Day in the Life ", menús actuales, los 129 consejos del copropietario Maguy Le Coze para el personal del comedor," Cómo mantener tus estrellas "y" Las mejores formas de conseguir una mesa ".

Le Bernardin es conocido por su cocina francesa moderna con énfasis en los mariscos, por lo que acompañando el texto fascinante y las imágenes periodísticas se encuentran las recetas sofisticadas del restaurante para favoritos como Calamares de vientre de cerdo, escolar escalfado en aceite de oliva virgen extra con frijoles marinos, patatas fritas y salsa de vino tinto claro B & # 233arnaise, fletán estofado con espárragos y hongos silvestres, salmón salvaje de Alaska apenas cocido con daikon, guisantes, ensalada Enoki y Salsa de guisantes dulces y wasabi, y muchos más.

Los amantes de la comida de todo el mundo que quieran ser testigos de la vida y el drama de uno de los mejores restaurantes del mundo encontrarán En la línea una lectura deliciosa. Hermoso y atractivo, En la línea revela lo que se necesita para triunfar en el apasionante mundo de la alta cocina.

En la línea fue nominado para un premio de libro de cocina IACP 2009 en la categoría de chefs y restaurantes.

Sobre el Autor

Eric Ripert es chef y copropietario de Le Bernardin, galardonado con cuatro estrellas por The New York Times, tres estrellas por la Guía Michelin y calificado como el mejor restaurante de Nueva York por Zagat. Es un invitado frecuente en programas nacionales como Bravo's Top Chef, Today, Charlie Rose, Martha y Anthony Bourdain's No Reservations. Ha abierto dos nuevos restaurantes, 10 Arts en el Philadelphia Ritz-Carlton y Westend Bistro en Washington, D.C. Puedes ver a Eric Ripert en acción en su programa de televisión Avec Eric.

Christine Muhlke es editora de The New York Times. Ha escrito para Vogue, Vanity Fair, Food & amp Wine y otras publicaciones.


Cuota Todas las opciones para compartir para: Comer el postre primero: un extracto del nuevo libro de Eric Ripert '32 Yolks '

Hoy, el chef Eric Ripert (Le Bernardin, NYC) publica sus primeras memorias, 32 yemas: de la mesa de mi madre a trabajar la línea. Es una historia sobre la mayoría de edad que se entreteje a través de la infancia de Ripert en el sur de Francia y Andorra, donde conoció la cocina por primera vez. El libro toma un giro sorprendentemente oscuro cuando un joven Ripert se enfrenta a la muerte prematura de su padre y, posteriormente, al abuso verbal, físico y sexual. Cuando era joven, Ripert perfeccionó sus habilidades con los legendarios chefs Joël Robuchon y Dominique Bouchet antes de, finalmente, hacerse cargo triunfalmente de las cocinas de Le Bernardin. Lleno de sus momentos de vida más personales y definitorios, 32 yemas revela los desafíos que Ripert superó para convertirse en uno de los chefs más famosos de la ciudad de Nueva York. Aquí ahora hay un extracto exclusivo del primer capítulo.

Dos cosas pasaron el año en que cumplí once años: murió mi padre y me hice amigo de mi primer chef profesional, un tipo llamado Jacques.

Mi madre, angustiada por mi tristeza por la pérdida de mi padre, trató de curarla con lo único que sabía que todavía amaba: una comida extraordinaria. Un día, después de cerrar su tienda, anunció que no iríamos a casa a cenar con su nuevo esposo, Hugo, y mi hermanita. En cambio, íbamos al restaurante en el mismo complejo de tiendas que el suyo, Chez Jacques.

"Es casi imposible conseguir una mesa", dijo mi madre, sonriendo con complicidad. "¿Pero por qué no vamos tú y yo, solos nosotros dos?"

Sonreí por primera vez en semanas. ¿Una noche a solas con mi madre? ¿En un restaurante exclusivo? Era como si la Navidad hubiera llegado temprano. Cuando nos acercábamos a Chez Jacques, mi madre susurró: "Déjame hablar. Dicen que el chef es un loco".

Nos recibió en la puerta Mercedes Quillacq, una voluptuosa rubia española de unos cuarenta y cinco años. Nunca la había conocido, pero saludó a mi madre como si fueran viejas amigas y nos sentó con una floritura que implicaba que éramos invitados de honor. El restaurante era rústico y sencillo. Más tarde supe que Jacques había construido todo el establecimiento él mismo y que el comedor era en realidad el primer piso de la casa familiar. Tal vez había veinte asientos y una cocina de planta abierta, lo cual era inusual para la época. No había menú, solo un menú fijo para la noche. Comiste lo que preparó Jacques y pagaste un alto precio por el placer.

Desde mi asiento en la mesa pude ver a Jacques trabajando en la cocina: bajito y musculoso, vestía una chaqueta de chef blanca con mangas cortas y sudaba con la fuerza de un hombre que es a la vez chef, sous-chef y lavaplatos. . En una olla, cocinó pasta. En otro, hizo judías verdes. El horno industrial produjo obras maestras culinarias, aparentemente por sí solo. Ahora hay una fuente de cerdo con caramelo. Mira, hay un camembert en chemise (una versión de brie en croute). ¿Y eso es un pato asado? Ver a Jacques cocinar para todo un restaurante, solo y feliz en su cocina, era como ir al circo y ver a un maestro malabarista girar cien platos. Estaba hipnotizado.

Rápidamente aprendí que, si bien la comida era realmente legendaria, parte de lo que mantenía lleno a Chez Jacques era el espectáculo que ofrecía. No eligió comer en Chez Jacques. Jacques te eligió a ti.

Diez minutos después de que nos sentamos, la puerta se abrió. Un hombre bien vestido entró y saludó a Jacques, cuyos ojos se entrecerraron de inmediato.

Comprensiblemente, el hombre se sorprendió y trató de presentarse cortésmente. "Uh, je suis Monsieur Veysette...."

"¡Salir!" Jacques gritó, por lo que el hombre hizo lo que le pidió y se fue.

Mi madre y yo nos sentamos en silencio, viendo cómo se desarrollaba el drama con diversión y asombro. Mi placer de estar allí creció, solo sabiendo que habíamos tenido la suerte de que nos dejaran entrar por la puerta principal.

Unos minutos después, llegó otra pareja.

"¿Quien te envio?" Jacques ladró.

"Bienvenido, bienvenido", dijo Jacques, cambiando repentinamente al tono cálido de un mâitre en un famoso bistró parisino. "¡Mercedes, por favor asegúrate de que obtengan la mejor mesa!"
Mi madre me susurró: "El chef Jacques es conocido por echar de su restaurante a los residentes más elitistas de Andorra. Se complace en decirle a las personas más ricas de la ciudad que se jodan, pero la comida es tan buena que siempre regresar." Continuó explicando que Jacques era ex legión francesa y no estaba impresionado con el poder. Había sobrevivido a la batalla de Dien Bien Phu, no le importaba el vicepresidente de la compañía hidroeléctrica local o un futbolista británico retirado. Naturalmente, el espectáculo solo convirtió a Chez Jacques en un destino más. "Hagas lo que hagas", advirtió mi madre, "no pidas sal".

Cuando llegaron los platos, estaba claro que se nos estaba presentando con más que una comida: esto era un regalo. La ensalada estaba compuesta como si Jacques hubiera pasado la tarde en el jardín, recogiendo él mismo cada hoja verde. El coq au vin era tan rico y satisfactorio que tuve que resistir la tentación de lamer el plato cuando terminé. Cuando terminó la comida, Jacques envió no dos tazones pequeños de mousse de chocolate, sino casi una tarrina llena. Mis ojos se abrieron ante el peso y luego rápidamente y felizmente pulí todo el plato.

Jacques se acercó a la mesa justo cuando me estaba metiendo la última cucharada de mousse en la boca. Parecía complacido.

"El joven tiene buen apetito", dijo, guiñándome un ojo.

"C'est trop, Monsieur Jacques", respondí respetuosamente. Y fue la mejor comida que jamás había probado.

"¿Quieres un recorrido por la fábrica?" Preguntó Jacques, haciéndome un gesto para que lo siguiera a la cocina.

Mi madre asintió con la cabeza y yo seguí con entusiasmo a Jacques de regreso a la cocina y me apoyé en un taburete para ver mejor. Señalé las ensaladas que estaba haciendo Jacques.

"¿Cómo conseguiste la vinagreta tan cremosa?" Yo pregunté.

Sonrió ante la pregunta. "Eso es un secreto", dijo. "Vuelve un día y te lo mostraré".

he next day after school, instead of heading to the stockroom above my mother's boutique, I went to Chez Jacques. I sat on the same barstool, eating bowl after bowl of baba au rhum, and listened as he told me stories about his years in the military.
Jacques was what was called a titi Parisien, a kind of scrappy, working-class guy who grew up on the not-fancy streets of Paris, like Robert De Niro in New York. He spent his career as a parachutist with the French army and had done tours of duty in Vietnam, Egypt, and Algeria. I learned more about history from him than I did from any schoolbook.

"You've read about the coalition between Germany, France, and Great Britain against Egypt when they tried to nationalize the Suez Canal?" he asked as he rubbed a leg of lamb with salt for that evening's meal.

I had never heard of the Suez Canal, but I nodded my head vigorously in the hopes that he'd keep talking and serving me sweets.

"Alors. Each country had their own black market of goods," Jacques explained. "Crates of everything from caviar to licorice. Well, one day, we heard that the British had gotten ahold of some fresh vegetables, so we traded with them — a crate of whiskey for a crate of arugula, endives, and romaine. They just wanted to get drunk! But we said, ‘The French must eat the way God intended man to eat!'"

He laughed so hard at the memory that he had to brace himself on the counter. "Can you imagine? Trading whiskey for some greens? But that is war, young man. That is what war is really about: going after the thing you didn't value until you were in the position to lose it."

I was only a kid but I thought I understood what he meant, because I had, that afternoon, spent one of the happiest days in recent memory. The school year loomed ahead, and I was sure that nothing would top the few hours I had spent watching Jacques cook and listening to his stories about parachuting out of planes and conducting secret maneuvers in foreign lands.

y mother worked six days a week at her boutique, but she cooked like a Michelin-starred chef every single night. The table was always set with fresh flowers and a beautiful tablecloth. She shopped every day at the markets. We began each meal with a delicious starter: maybe an onion soup or a big rustic salad made of blanched and raw vegetables, apple, avocado, radishes, potato, haricots verts, corn—all from a roadside market, not the grocery store. For the main course, there would be something cooked à la minute, like a pepper steak, or something she'd prepped since the morning, like a roast shoulder of lamb. There was always dessert too: a fruit dish, like pears in red wine, on the weekdays and something more elaborate, like a flan or a mixed berry tart, on her day off. It was a badge of honor for my mother that at a time when women were asking if they could have it all, she did.

That evening when she came to collect me, her eyes went straight to the dirty dessert bowl sitting next to me. She knew me well enough to know that there was no way I had eaten just one serving. I could tell she was annoyed at what was certain to be an enormous bill and at my rudeness in ruining my appetite for the dinner she'd prepared at home.

But when my mother asked Jacques for the bill, throwing me an impatient glare, he just waved her off.

"No charge, madame," he said. "The boy has been washing dishes all day. It is I who should pay him." Then he winked at me and smiled.

This was, needless to say, a lie for my protection, and the pure tenderness of the gesture almost made me cry.

"Come back anytime," Jacques said. I wondered if he meant it or if he was just being polite.

"Will there be chocolate mousse the next time?" I asked, feeling bolder.

Jacques laughed, a full-bodied laugh that I would get to know well. And my mother, who in those days did not laugh very often, laughed too.

"There is always chocolate mousse at Chez Jacques," he said.

Proust had his madeleine and because of Jacques, I have my mousse. Every time I dig into a bowl of that chocolate velvet, I am a kid again, running to Chez Jacques after school. It is the taste of friendship. It is the taste of belly laughs, and war stories, and the memory of a man who could jump out of planes and make a leg of lamb with equal amounts of skill and ardor. But more than anything, chocolate mousse is the taste of being welcomed of Chez Jacques, where for me, the door was always open.

From the book 32 YOLKS: From My Mother's Table to Working the Line by Eric Ripert with Veronica Chambers. Copyright © 2016 by Ripert Enterprises LLC. Reprinted by arrangement with Random House, an imprint and division of Penguin Random House LLC. Reservados todos los derechos.


In Pursuit of Latin Flavors

On a road trip from San Juan to the Puerto Rican rain forest, four-star chef Eric Ripert brakes for green coconuts and fried plantains, and finds the inspiration to create eight marvelous Latin-accented recipes.

The friendly Texan ladies next to me at the hotel bar are happily at work on identical plates of chicken quesadillas and french fries. Other dining options on the 17 acres that comprise the Caribe Hilton include a Northern Italian restaurant, a Spanish tapas bar, a Chicago steak house, and a dining room serving everyone&aposs favorite cuisine, International. All of which should be enough to satisfy any normal tourist down from the mainland, but it is my misfortune to be plagued by visions of life outside the Hilton compound. I happen to know that elsewhere in Puerto Rico, suckling pigs are turning slowly over burning charcoal, plantains are swaying in hot fat, vats of red beans are murmuring on back burners.

What I need is a local guide. Somebody island-born and Spanish-speaking who knows the difference between mofongo and mondongo, and can tell them apart at 50 paces. Somebody with a gut that billows proudly before him like the front grille of a PT Cruiser.

What I&aposve got is a skinny French guy. I&aposm in Puerto Rico with Eric Ripert, the chef at one of New York&aposs greatest and most expensive restaurants, Le Bernardin. Normally you won&apost hear me complaining about hanging out with a man whose idea of a grilled cheese sandwich involves smoked salmon and sevruga caviar. In Manhattan, Eric Ripert can do no wrong. But in San Juan?

As soon as Ripert bounds into the bar, though, my chances of encountering red beans and suckling pig start to rise at a near-vertical incline. First, he tells me that he&aposs been coming to Puerto Rico at least annually for 16 years. It&aposs his favorite place to disappear to when things get to be too much, so he knows his way around. And he has spoken Spanish all his life—he grew up in Andorra, that bottle-cap-size country that sits high in the Pyrenees, stranded between France and Spain like a backpack that someone lost on a hiking trip and never went back to retrieve. Most promising of all, he&aposs here to visit his great friend Alfredo Ayala. Ayala is Puerto Rican, well-connected, not quite skinny. Ripert met him in 1986 when they were both working at Joël Robuchon&aposs late Paris restaurant Jamin Ayala invited Ripert home to Puerto Rico for a visit. Ripert took him up on it almost immediately, showing up on his next vacation with his latest girlfriend. Over the years there were many vacations and at least as many girlfriends, until the day when Ripert got off the plane with a woman and Ayala said, "Eric, you&aposre going to marry this one."

Ayala slips his Jaguar into the stream of taillights pouring into Old San Juan. "It&aposs so good to be back in Puerto Rico," Ripert says, as we slide past the ruins of a Spanish fort. He hasn&apost been here since January, when he came with two photographers, a painter and a writer to put together a chapter for his new book, A Return to Cooking. "You spend a week here and you come back feeling. strong!" He punctuates this with a raised fist.

In the morning, Ayala will drive us to the El Yunque rain forest, where he keeps a restaurant, and the day after that he and Ripert will cook a Puerto Rican feast. But tonight he&aposs going to take us around the old colonial quarter of San Juan for dinner at Aguaviva, a year-old spot where a cosmopolitan crowd dines on shellfish platters and Nuevo Latino seafood under cool blue lights that give the whole place a coral-reef feel. Some friends of Ripert&aposs show up, and then some friends of theirs, and pretty soon we have taken over a whole corner of the dining room. One waiter seems to take it as his sacred duty to refill our wineglasses another, tipped off that a celebrity chef is in the house, brings us everything on the left side of the menu, starting with a mussel seviche, and then moves to the right side, with a couscous-based paella, ignoring our pleas to stop. Then somebody mentions that there&aposs a salsa festival in town all week, with bands and dancers from around the world.

"I&aposve been coming to Puerto Rico 16 years and I&aposve never learned to dance salsa," Ripert says with a long face. "Can you believe?"

A girl at the end of the table offers to teach Ripert to dance if he&aposll show her how to cook. He looks doubtful, but in a few minutes we are speeding back toward the Hilton, where the night&aposs big salsa event is underway. We breeze past the doorman. Ayala buys a round of Cuba Libres. An all-female Colombian combo is on the stage, spellbinding in blue-sequined halter tops and matching hip-huggers. There are 12 of them, or maybe 13. I keep counting, and keep losing track. They won&apost hold still. Unbelievable things are happening on the dance floor. The people here seem to have evolved extra joints that allow their hips to move in ways unknown off this island. We watch a girl with a 12-inch waist and Crystal Gayle&aposs hair shimmy with an intense bald man whose white shirt is unbuttoned down to the equator. They look like they&aposve been dancing together at least 40 years, which would be several times longer than she&aposs been alive. Ripert tries to make like the locals, but it&aposs hopeless. "Sixteen years," he says, shaking his head grimly.

A bit too early the next day, Ripert and Ayala pick me up for a trip to a market in the Santurce district, southeast of Old San Juan. Ripert&aposs first stop is a botanica selling the magic candles, herbs and other items with which Puerto Ricans supplement their Catholicism. "I always come here to get candles," Ripert says. "For protection. My wife thinks I&aposm crazy. Of course, I am." The market is Sunday-morning sleepy, with a handful of laconic vendors adjusting their displays of tubers in endless varieties and plantains of outstanding girth. Ripert and Ayala pick out some fruits and coconuts for later use, squeezing and pinching and shaking.

After loading our groceries into the trunk, we start the two-hour drive to Ayala&aposs restaurant. Actually, there&aposs a multilane highway that will get you there in about 45 minutes, but the multilane highway doesn&apost go through Piñones. When I dreamed of plantains bubbling happily in hot fat, I was imagining someplace very much like Piñones. The map indicates a town, but Piñones is really not much more than a turnoff on Route 187 where a dozen or so Chiclets-colored shacks provide fried snacks for motorists on their way to or from the beach. The culinary technology at Piñones must look paleolithic to Ripert. It would look paleolithic to a sidewalk hot-dog vendor. Massive pots of oil, shellacked to a profound blackness by seasons of smoke and burnt grease, sit above burning slats of wood that seem to have been salvaged from the wreckage of the last hurricane. The cooks—most of them women—roll mounds of batter into fritters using a sea-grape leaf. When the fritters have the burnished hue of an old saddle, they&aposre threaded onto coat-hanger wires or car-radio antennas to drip and cool.

Those fritters: First, the bacalaito, a deep-fried pancake of salt cod, garlic, oregano, flour and water. Then, the alcapurria, a long, deep-fried torpedo of grated arrowroot or yuca filled with ground beef or crabmeat. Finally, the signal achievement of Piñones, possibly the form to which all fried foods aspire, the pionono. A sweet plantain is wrapped around a handful of ground beef or crab, then covered with a simple egg batter that holds the whole package together as it fries.

All the shacks have the same menu. Ripert prefers one called El Piñonero, although it&aposs distinguishable from Mi Sitio and Melody and El 24 de Diciembre only by its color, which is blue.

"Did you try the alcapurria de jueyes, with crabmeat?" he asks, holding one out to me. "It&aposs fantastic, right?" Then, mixing his messages, he says, "Don&apost eat everything. We are going to another shack. It&aposs much more typical. This one is almost too sophisticated. Where we&aposre going, it might not even be there anymore. It was there in January, but if there was a strong wind last week" He trails off, leaving me to picture fritters blowing down the highway like tumbleweeds.

Luckily, El Primero y El Último is sturdier than it looks. You wouldn&apost call it sophisticated—while we place our orders, a pregnant mongrel noses around our feet𠅋ut the cooking here has a layer of refinement that sets it apart from El Piñonero, if the definition of refinement can accommodate a deep-fried torpedo. Still, we are centuries away from the checkerboards of raw fish Ripert assembles back home.

"The meal I am going to make tomorrow, it won&apost be fancy, because Puerto Rico is not about fanciness," he says. "It&aposs about strength. It&aposs about power."

We buy green coconuts for the road and stand back as their lids are lopped off with a machete. Coconut water, drunk straight from the shell through a straw, is said to settle the stomach, making it a wise insurance policy on this day of fritter hunting.

Ripert notices everything on the roadside, from the blindingly white egrets standing frozen in the grass to the stooped old man loading his red wheelbarrow with fallen coconuts. As we begin to climb away from the coast and into the mountains of the El Yunque rain forest, he calls out, "Look how thick those bamboos are! That tree there—red and yellow and orange and green all together! That&aposs God being creative." We pass a strip of gas stations. "And that&aposs us being creative. Mmm. We have some work to do before we catch up."

A monk parakeet swoops low over the car as we pull up beside Ayala&aposs restaurant, Las Vegas. Ayala bought the place in 2000 and gave it a clean, modern look and tropical-fruit colors. Ask him how it looked before the renovation and he closes his eyes and shudders expressively. He didn&apost think much of the name Las Vegas, either, but he kept it out of respect for the families who&aposd been eating there for years. Instantly, Ayala and Ripert head to the bar to construct a rum punch: oranges, limes, sugar, Puerto Rican rum. The surprises𠅊nd a rum punch needs to have some tricks up its sleeve to surprise me𠅊re basil leaves and Thai chile peppers. Poured over crushed ice, with a topping of nutmeg, it&aposs hot and cold and sweet and sour and just exactly what we need to take the teeth out of the afternoon heat.

Dinner at Las Vegas is my first hint of what Ripert and Ayala are plotting for tomorrow. The food is lovingly faithful to the spirit of Puerto Rico, yet Ayala&aposs training abroad betrays itself in the way the flavors have been sharpened and focused. An appetizer of dorade skewered between squares of bacon brings Ripert to a dead halt. "This is very good," he says, popping another chunk of grilled fish into his mouth. "It&aposs very good. Alfredo, what is the sauce?" Ayala gives up his secret: a passion fruit reduction with whole-grain mustard, one of those two-ingredient miracles that are only possible from a chef who knows when to stop. And now it is time to stop. Tomorrow holds a full day of cooking, and eating, and the chefs need their sleep.

When I meet up with Ayala and Ripert at a friend&aposs house the next morning, the temperature is already in the 90s the humidity is near the saturation point. The 800,000 Puerto Ricans living in New York City may be the only people in history to have moved there for the weather. Ripert is bowed over the stove, wearing shorts and a gold chain. Eso y apostarlo. "Forget the Naked Chef," he says. "Here&aposs the real naked chef!"

Stockpots are blowing more steam into the air, if that&aposs possible. Ripert is browning chicken for his coconut coq au vin. "There is nothing more French than a coq au vin," he says. "And then to add coconut milk to that! My God! That is pure Puerto Rican inspiration." His tenure in France peeks through everywhere he&aposs skimming, degreasing and tasting all the time, scooping away some of the chorizo broth in which he&aposll simmer the red beans, adding fresh water to dilute the salt. His assistant, Andrea Glick, is doing what chefs&apos assistants do: slicing garlic, chopping parsley and blithely ignoring Ripert&aposs hints that she&aposs doing it all wrong.

Ayala, for his part, is stewing pigeon peas with some herbs from the yard. Satisfied with his progress, he leads me along a serpentine path through the garden on a quick botanical tour. The jungle has a hyperactive imagination. Every plant is pushing out a flower or a fruit, and each one represents a completely new idea of what a flower or fruit should look like. At our approach, bright green lizards make superhero leaps onto the nearest banana leaf. As Ayala stands on the patio, pointing out the course of a small stream that cascades down a ravine to the ocean, a ripe breadfruit crashes to the concrete with a meaty slap familiar to devotees of the boxing ring.

From inside, I hear Ripert calling, "El lechón! El lechón!" He emerges onto the patio, trailed by a man carrying a roast suckling pig. I&aposm pretty sure it&aposs the same pig that had been rolling above the charcoal pit of my dreams back at the Hilton.

"Is that part of your menu?" I ask.

"No, it&aposs for us to snack on before the guests get here," Ripert says. Then he tears off a crisp, golden ear and starts to chew. And chew.

The guests are late� news for the structural integrity of the suckling pig but good news for the chef, as the coq au vin is taking forever to get tender. "That&aposs because it&aposs a real chicken," Ripert says, "not one of those stupid birds we get at home that cook in five minutes."

And it gives him time to split the gambas𠅊 kind of shrimp—so that by the time two cars pull into the driveway, he&aposs ready to light the grill. The shrimp cook in just about the time it takes Ripert to brush them with shallot butter. A squeeze of lime, then an incendiary shot of rum, and they&aposre ready for their trip to the buffet table, already loaded with coq au vin, pigeon peas, red beans, white rice and smoked salmon on fried green plantains.

It rains a lot in the rain forest (hence the name), but today the humidity can&apost seem to find the energy to organize itself into drops. One of Ripert&aposs guests, a man he describes as "the godfather of the island," has brought cigars. Ripert pulls on one, sending plumes of smoke into the jungle. He&aposs been cooking for seven hours now, and the heat is finally catching up with him. Luckily, dessert has just four ingredients�nanas, lime juice, sugar and eggs—which will come together in a soufflé that, in this climate, may actually be lighter than air.

Finally, there&aposs nothing left to cook and nothing left to eat. Ripert suggests that we all drive up the mountain for a swim. "There&aposs a waterfall up the road. You stand under it and you just feel so. & quot

You can have your well-fed local guides. Me, I&aposm sticking with the skinny French guy.


On the Line

Take one top New York restaurant, add danger, drama, and dialogue, toss in their best recipes, and you have a cooking classic.

How does a 4-star restaurant stay on top for more than two decades? En On the Line, chef Eric Ripert takes readers behind the scenes at Le Bernardin, one of just three New York City restaurants to earn three Michelin stars. Any fan of gourmet dining who ever stole a peek behind a restaurant kitchen's swinging doors will love this unique insider's account, with its interviews, inventory checklists, and fly-on-the-wall dialogue that bring the business of haute cuisine to life.

From the sudden death of Le Bernardin's founding chef, Gilbert Le Coze, to Ripert's stressful but triumphant takeover of the kitchen at age 29, the story has plenty of drama. But as Chef Ripert and writer Christine Muhlke reveal, every day is an adventure in a perfectionistic restaurant kitchen. Foodies will love reading about the inner workings of a top restaurant, from how a kitchen is organized to the real cost of the food and the fierce discipline and organization it takes to achieve culinary perfection on the plate almost 150,000 times a year.

Meanwhile, Le Bernardin's modern French cuisine, with its emphasis on seafood, comes to life in sophisticated recipes, including Striped Bass with Sweet Corn Puree, Grilled Shishito Peppers, Shaved Smoked Bonito, and Mole Sauce, and Pan-Roasted Cod with Chorizo, Snow Peas, Piquillo Peppers, and Soy-Lime Butter Sauce.

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Buen libro

I bought this book for my boyfriend but I havent gave it to him yet. I purchased another eric ripert book for him before and he loved it so im guessing hell like this one too. Usually overstock is fast with there shipping but this book took forever. Читать весь отзыв

Об авторе (2008)

Eric Ripert is the co-author of the recently published On the Line: Inside the World of Le Bernardin, and chef and part-owner of Le Bernardin, awarded four stars by Los New York Times, three stars by the Michelin Guide, and rated best restaurant in New York by Zagat. He is a frequent guest on such national shows as Bravo's El mejor chef, Hoy dia, Charlie Rose, Martha, and Anthony Bourdain's No Reservations. He has opened two new restaurants, 10 Arts in the Philadelphia Ritz-Carlton and Westend Bistro in Washington, D.C. You can watch Eric Ripert in action on his forthcoming television show Avec Eric and on his Web site, www.aveceric.com.

Christine Muhlke is an editor at Los New York Times. She has written for Vogue, Vanity Fair, Food & Wine, and other publications.


Take one top New York restaurant, add danger, drama, and dialogue, toss in their best recipes, and you have a cooking classic.

How does a 4-star restaurant stay on top for more than two decades? In On the Line, chef Eric Ripert takes readers behind the scenes at Le Bernardin, one of just three New York City restaurants to earn three Michelin stars. Any fan of gourmet dining who ever stole a peek behind a restaurant kitchen's swinging doors will love this unique insider's account, with its interviews, inventory checklists, and fly-on-the-wall dialogue that bring the business of haute cuisine to life.

From the sudden death of Le Bernardin's founding chef, Gilbert Le Coze, to Ripert's stressful but triumphant takeover of the kitchen at age 29, the story has plenty of drama. But as Chef Ripert and writer Christine Muhlke reveal, every day is an adventure in a perfectionist restaurant kitchen. Foodies will love reading about the inner workings of a top restaurant, from how a kitchen is organized to the real cost of the food and the fierce discipline and organization it takes to achieve culinary perfection on the plate almost 150,000 times a year.

Meanwhile, Le Bernardin's modern French cuisine, with its emphasis on seafood, comes to life in sophisticated recipes, including 'Striped Bass with Sweet Corn Puree, Grilled Shishito Peppers, Shaved Smoked Bonito, and Mole Sauce', and 'Pan-Roasted Cod with Chorizo, Snow Peas, Piquillo Peppers, and Soy-Lime Butter Sauce'.


Ver el vídeo: Himbo Chef makes Eric Riperts uni pasta with caviar (Agosto 2022).